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Emma Zrour

Thermomètre à sucre - Thermomètres et sondes de cuisson - Ustensiles .. | Thermometre Infrarouge Cuisine
Thermomètre à sucre – Thermomètres et sondes de cuisson – Ustensiles .. | Thermometre Infrarouge Cuisine

C’est l’œuf « tendance » de l’année. En naviguant sur les réseaux sociaux, vous trouverez de nombreuses recettes associées à cette thématique… Épatez vos amis avec un œuf parfait en entrée et vous aurez du mal à revenir vers une version plus classique. Lancez-vous !

L’œuf parfait se conjugue à la fois au passé et au présent. S’il fait des heureux sur Pinterest®, rendons à César ce qui appartient à César et remercions le physico-chimiste Hervé This, qui en 1987 chercha la parfaite cuisson de l’oeuf. Une éclosion moléculaire qui depuis fait le bonheur des chefs tels qu’Eric Fréchon ou Cyril Lignac. Après avoir choisi ses œufs, réussi les œufs cocotte, brouillés,à la coqueou cloud, apprenez à cuisiner un œuf parfaitement parfait.

Parfait, vous allez me dire qu’il n’y a rien de parfait. Vous avez tort, ce terme désigne un œuf cuit à 65°. A cette température, l’œuf est meilleur au niveau du goût et de la texture. L’ensemble apporte du moelleux, de l’onctuosité dans l’assiette et en bouche. Pourquoi 65°C ? Cette technique de cuisson s’appelle basse température, l’œuf arrive à sa meilleure température de coagulation et le blanc devient élastique.

Thermometre professionnel, stylo sonde -45°/ 145° C - STL SARL .. | Thermometre Infrarouge Cuisine
Thermometre professionnel, stylo sonde -45°/ 145° C – STL SARL .. | Thermometre Infrarouge Cuisine

Sortez les œufs du réfrigérateur, 3 h à l’avance. Lavez les coquilles. Portez une casserole d’eau à ébullition à 65°C. Aidez-vous d’un thermomètre pour atteindre le chiffre. Plongez-y les œufs et laissez cuire 1 h. en ajustant très régulièrement la température de l’eau soit en boostant rapidement le feu, soit en ajoutant de l’eau chaude. L’idée est de maintenir une température constante pour éviter une éventuelle coagulation de l’œuf. Retirez-les de l’eau, écalez-les et ouvrez-les dans une assiette. Attention, si la température est trop haute, vous obtiendrez un œuf mollet.

Le blanc est le premier exposé à la chaleur, il cuit plus vite que son cœur (jaune). Dans une cuisson traditionnelle, le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Pour avoir une cuisson parfaite, on estime qu’il faut cuire l’œuf à 65°C.

– Achetez des œufs de poules élevées en plein air et/ou bio. Pour faire un œuf parfait, il existe trois techniques : le thermomètre de cuisine, le four ou le lave-vaisselle. Dans le premier cas, utilisez le thermomètre pour stabilisez l’eau de cuisson à 65°C, plongez-y les œufs et laissez prendre 1 heure. Vérifiez régulièrement la cuisson avec l’appareil.

Accessoires de cuisine : thermomètres de cuisson - Vidélice - Thermometre Infrarouge Cuisine | Thermometre Infrarouge Cuisine
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– Dans le second cas, la cuisson au four classique est plus périlleuse, mais avec de la dextérité vous devriez y arriver. Réglez votre four sur 65°C. Une fois la température atteinte, plongez les œufs dans le bain-marie et laissez cuire pendant 1h30 maximum.

– La cuisson la plus atypique reste le lave-vaisselle. Programmez l’appareil sur 70°. Préparez des bocaux en verre dans lesquels vous mettrez les œufs. Lancez le programme. Au bout de 30 min., remplissez les bocaux d’eau à 70°C, plongez-y les œufs, fermez et mettez le tout dans la machine à laver. Attention, ouvrez doucement la machine pour ne pas perdre la chaleur. Au bout de 60 min., sortez les bocaux. Attention de nouveau à la chaleur. Ouvrez, laissez tiédir, écalez les œufs et dégustez avec par exemple une crème au parmesan.

Les versions se multiplient chez les grands chefs. Certains optent pour des versions à la carbonara, à l’oseille, aux lentilles (Pierre Sang), crème de roquette et poutargue, crème de parmesan et noisettes … Maintenant que vous réussissez amplement la cuisson de l’oeuf parfait, testez l’accompagnement qui correspondra le mieux à vos papilles.

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